KOUIGN AMANN C’EST QUOI ? UN PEU D’HISTOIRE...
À Douarnenez, on nommait cette galette typique indifféremment Kouign Amann ou gâteau au beurre, c’est d’ailleurs sous son appellation française qui a été commercialisé pendant plusieurs années.
Ainsi, si toute la "Basse-Bretagne" appelle Kouign Amann la galette bretonne nommée "pâte brisée" (rien à voir avec la pâte brisée des livres de cuisine ou de pâtisserie courants), cette galette dite pâte brisée
- Le kouign amann
étant une pâte ou fraisée ou sablée dans notre région, tandis que l’autre est une pâte ne comprenant pas d’œufs et très peu de sucre, détrempée à l’eau uniquement. Le Kouign Amann de Douarnenez relève d’une recette très spéciale et c’est un gâteau qu’il faut de préférence manger tiède ou à température ambiante, mais autant que possible le jour même de sa fabrication. C’est pourquoi à la commande, certains fabricants demandaient quel jour et à quelle heure on envisageait de le déguster...
L’ORIGINE DU KOUIGN AMANN : L’INSPECTEUR MENE L’ENQUETE...
Alors comment en serait-on arrivé à inventer le Kouign Amann ? Plusieurs versions sont ainsi proposées :
1. le gâteau serait né d’un "ratage". Une pâte à pain non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, on y aurait ajouté du beurre, du sucre et le résultat aurait donné un gâteau consistant et compact, mais succulent. Pourquoi pas ? Car bien des recettes ont ainsi vu le jour,
2. Le Kouign Amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant ; d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : 400 g de farine pour 300 g de beurre, 300 g de sucre (d’après la recette courante). Les années précédant la guerre de 1870 répondent-elles à cette situation ?
3. Douarnenez faisait un actif commerce de rogue avec la Norvège et le Danemark. Les marins de ces pays auraient fait goûter leur pain légèrement sucré. On s’en serait inspiré : du pain plus élaboré, une sorte de dessert : transformation du pain en gâteau en y ajoutant beaucoup de sucre, puis conjugaison mélodieuse de pâte feuilletée, de caramélisation, de beurre et de sucre. De plus, n’y avait-il pas depuis le milieu du siècle dernier un consulat de Norvège à Douarnenez ? La sœur du consul était d’ailleurs fine cuisinière. De là à donner la recette aux boulangers locaux qui l’accommodèrent aux ingrédients disponibles... L’histoire était trop belle mais, particulièrement indigeste pour les Douarnenistes, un peu chauvins que nous sommes ! Mais, en fait, les Norvégiens ne semblent pour rien dans la découverte du Kouign Amann : après enquête, la mémoire familiale des descendants du consul n’en conserve aucune trace, (tant mieux !) Il existe bien en Suède une pâtisserie qu’on nomme Wermer-brôd mais, si on retrouve quelques ingrédients semblables à la préparation du Kouign Amann. La façon de faire... diffère !
LE MYSTERE DEMEURE !...
Alors où se trouve la vérité ? Si la tradition orale a transmis le savoir-faire, aucun écrit n’atteste la date de création et la recette originale. Les archives municipales n’en conservent pas non plus de traces. Dans le registre de délibération des réunions du syndicat de la boulangerie tenu au tournant du siècle dernier et dans les premières années de celui-ci, si on parle beaucoup du prix de la levure, de la farine, des irrégularités dans l’application des prix de vente du pain, il n’y a absolument rien sur le Kouign Amann.
À partir de 1860, de nombreux écrivains, poètes et peintres ont séjourné à Douarnenez. Si certains d’entre eux ont pu pénétrer l’intimité des maisons pour les décrire, aucun d’entre eux ne mentionne ou ne peint le Kouign Amann, à moins que l’odeur et l’aspect du gâteau les aient tentés et que ce dernier ait été englouti par l’artiste peintre, en l’occurrence, avant la fin de la réalisation de la croûte, pardon, du tableau...
Dans les publicités de l’Union du Commerce et de l’industrie de Douarnenez, créée en 1905, qui vante pourtant les atouts de la ville, nulle mention de cette spécialité. Idem dans les guides touristiques.
Ne faudrait-il pas y voir plutôt une histoire d’amitié dans le monde rural à l’occasion des fêtes et pardons où le fermier apportait son beurre pour que le boulanger, souvent aussi d’origine rurale, confectionne le célèbre gâteau ? À cette époque, les pâtissiers n’existaient pas, ce sont les boulangers qui fabriquaient quelques gâteaux à l’occasion des fêtes familiales. Un jour, quelqu’un a peut-être eu l’idée de confectionner une pâte feuilletée avec du beurre et du sucre, puis de faire caraméliser le tout à la cuisson. C’est en voulant faire un gâteau qui, semble-t-il, n’était pas une réussite et qu’à force d’y apporter différents ingrédients en quantité et en qualité (beurre et sucre) que le résultat s’est avéré positif et n’a fait que s’améliorer par la suite...
QUI EST L’INVENTEUR DU KOUIGN-AMANN ?
Un certain nombre de boulangers et pâtissiers de Douarnenez et des environs auraient sans doute aimé s’attribuer la paternité du délicieux et fameux Kouign Amann mais aucun n’a jamais osé le faire ! La tradition et les souvenirs familiaux de ses descendants attribuent son invention à Yves-René Scordia, né le 5 juillet 1828 à Ploaré, marié le 16 juillet 1855 à Douarnenez, décédé le 11 octobre 1878 dans la Grand Rue (actuellement rue Voltaire), boulanger de son état Place de la Croix.
QUAND A ETE INVENTE LE KOUIGN-AMANN ?
Yves-René Scordia vient habiter après son mariage en 1855 rue Obscure d’où, peut être, le mystère de l’origine du gâteau, à Douarnenez... ? Il semble ouvrir une boulangerie dès 1856 car son épouse y est mentionnée boulangère au recensement. Il décède en 1878. Le commerce continuera avec sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, homme plein d’idées aux dires de ses descendants, secondés par plusieurs d’ouvriers, qui ayant une demande régulière de Kouign Amann et ne disposant pas à certaines heures de levain de pain, trouvèrent le moyen de le faire d’un levain rapide ce qui en améliora beaucoup la qualité. La recette est vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid est venu à l’âge de 15 ans travailler chez Orven, boulanger en face de l’ancienne mairie, rue Anatole France, en 1885. On y faisait déjà du Kouign Amann...
ÉVOLUTION
Avant 1945, dans les boulangeries on ne trouvait que quelques sortes de pâtisseries. Après 1945, les boulangers se sont mis à faire de la pâtisserie fine ; ils ne faisaient jusqu’alors que du Kouign Amann, du gâteau breton et un peu de viennoiserie. Dans les années 1930-1935, on fit du Kouign Amann aux pommes puis on cessa car on le préférait sans doute nature. Au début, le gâteau aurait été moins sucré ; c’est sans doute à la suite de la demande touristique qu’il devint plus sucré.
DIFFUSION
Beaucoup d’ouvriers boulangers venaient de la campagne car ils étaient nourris, logés et blanchis par leurs patrons à la manière des ouvriers agricoles car les moyens de déplacements étaient réduits (par exemple, ceux qui venaient de Cast, de Kergoat ou d’ailleurs étaient placés à l’année) surtout qu’ils travaillaient la nuit et dormaient le jour. Après avoir appris leur métier, certains de ces ouvriers boulangers allèrent s’installer comme patrons à Douarnenez ou dans les environs ; ainsi ceux qui passèrent chez Yves-René Scordia puis chez Hervé Crozon continuèrent à fabriquer du Kouign Amann.
Les quelques touristes d’après 1936 et les Douarnenistes expatriés dans les grandes villes ont contribué à faire la renommée de notre produit local.
Il faudra cependant attendre les années 1960-1970 pour qu’apparaissent des publicités touristiques ventant les spécialités culinaires de Douarnenez : Bretagne Magazine en mars 1967 a publié un article sur le pâtissier Raymond Olier.
La réussite d’un bon Kouign Amann reste toutefois un exercice de haute voltige ; son secret, si secret il y a, c’est qu’il demande du doigté et pour bien le réussir, cela demande une pratique très longue et assidue car contrairement à certaines pâtisseries que des ménagères réussissent à merveille, le Kouign Amann de Douarnenez est plus exigeant.
Ainsi, comme l’affiche un des pâtissiers de la ville : "le fait qui veut, le réussit qui peut". Notre Kouign Amann douarneniste, qu’on peut acheter sous forme de galette plus ou moins grande (de 6 à 8 personnes) ou de part individuelle ; il est alors fait dans des grands plats de 50 à 70 cm de diamètre appelés "roues de charrettes" (rien à voir avec l’homme politique, qui aurait pu ainsi détourner la paternité géographique du gâteau en question), a fait la joie des gourmands et gourmets depuis, mais s’il a ses amateurs, il a aussi ses détracteurs car, depuis peu on voit des imitations (variantes aux algues, en barquettes aluminium, sous emballage plastique, avec des ingrédients douteux, fabriqué industriellement, certains aux allures de tout sauf de Kouign Amann, etc.) dans les villes avoisinant Douarnenez, ce qui a fait dire sans doute qu’il n’y a qu’à Douarnenez qu’on le fait bien c’est pour préserver une haute qualité de fabrication que le 16 novembre 1999 les 14 de nos pâtissiers et boulangers de Douarnenez fabriquant le véritable Kouign Amann ont décidé de créer une association pour valoriser et défendre leur savoir-faire ; en effet, leur production portera la mention "véritable Kouign Amann de Douarnenez. Fabrication artisanale inventée vers 1860 à Douarnenez".
Merci et bravo ! Bon appétit...
